ঘরোয়া দম বিরিয়ানি
সামনেই শীতের মরশুম। আর শীত মানেই জমজমাট ঘরোয়া রান্না আর কব্জি ডুবিয়ে খাওয়াদাওয়া। আর সেই পদে যদি থাকে গরম গরম বিরিয়ানি, তাহলে তো ব্যাপারই আলাদা। এমনিতে অনলাইন অর্ডার দিয়ে বিরিয়ানি আমরা সকলেই খেয়ে খেয়ে অভ্যস্ত। রাস্তাঘাটে শহরের আনাচে কানাচে বিরিয়ানির দোকানেরও অভাব নেই। তবে একেক সময় বড্ড একঘেঁয়েমি হয়ে ওঠে দোকানজাত বিরিয়ানি। মন চায়, ঘরোয়া দম বিরিয়ানির স্বাদ যদি একবার পাওয়া যেত, মন্দ হত না। আর পাঁচটা রান্নার মত বিরিয়ানি রান্না করাও সহজ। আসল ম্যাজিক হল রান্নার কৌশল। হাতে গোনা কয়েকটি পদ্ধতি অবলম্বন করলে ঘরেই তৈরি হতে পারে এক হাঁড়ি আসল দম বিরিয়ানি।
ঘরোয়া দম বিরিয়ানির উপকরণ:
বাসমতি চাল – ৫০০ গ্রাম
চিকেন – ১ কেজি
টক দই – ১ কাপ
আদা বাটা এবং রসুন বাটা – ২ টেবিল চামচ
কাঁচা লঙ্কা গোটা বা বাটা – স্বাদ মত
লাল লঙ্কার গুঁড়ো – ১ চা চামচ
হলুদ – ১ চা চামচ
ধনে গুঁড়ো – হাফ চা চামচ
গরম মশলা – আধা চা চামচ
গোল মরিচ গুঁড়ো – ১ চা চামচ
বিরিয়ানি মশলা – ১ চা চামচ
পাতি লেবুর রস – ১ চামচ
পেঁয়াজ – ২টি (পাতলা কুচি কুচি করে কাটা)
পুদিনা ও ধনেপাতা কুচি
ঘি – ২ চামচ
দুধ – হাফ কাপ (কেশর মেশানো)
কেওড়ার জল – ২/৫ ফোঁটা
তেজপাতা, দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ – ফোড়নের জন্য
চিকেন ম্যারিনেশন
বিরিয়ানির আসল প্রাণ মাংস। চিকেনের বদলে মাটন নিলে স্বাদ আরও গভীর হয়, কিন্তু দুটোই চলবে। মাংস ভালোভাবে ধুয়ে তাতে টক দই, আদা-রসুন বাটা, লাল লঙ্কার গুঁড়ো, হলুদ, ধনে গুঁড়ো, গরম মশলা, বিরিয়ানি মশলা, লবণ ও লেবুর রস দিয়ে মাখিয়ে রাখুন। অন্তত ৩০ মিনিট ফ্রিজে রেখে দিন। এর ফলে মশলা মাংসের ভেতর ঢুকে নরম ও রসালো হয়ে উঠবে।
চিকেন রান্না
একটা ভারী তলার কড়াইয়ে সামান্য তেল ও ঘি গরম করুন। তাতে তেজপাতা, দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ ফোঁড়ন দিন। এবার দিন মেরিনেট করা চিকেন। মাঝারি আঁচে ঢেকে রাখুন ২০ মিনিট। চিকেনের তেল ছাড়লে সামান্য আঁচ বাড়িয়ে কষিয়ে নিন। চিকেন নরম হয়ে এলে মশলার সঙ্গে মিশে যাবে ঘন ঝোলে। হাফ কাপ গরম জল দিয়েও ঝোল ফুটিয়ে নিতে পারেন। চিকেন পুরোপুরি সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন, তবে ঝোলটা শুকিয়ে ফেলার দরকার নেই। সামান্য ঘন গ্রেভি রাখুন, সেটাই পরে দমের সময় চালের সঙ্গে মিশে আসল গন্ধ দেবে।
শীতের আমেজ বিরিয়ানিতে। প্রতীকী চিত্র। ছবি- ফ্রিপিক।
বিরিয়ানি রাইস তৈরি
বাসমতি চাল ২০-২৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। তারপর প্রচুর জল, পরিমাণ মত নুন, গোটা গরম মশলা দিয়ে চাল আধসিদ্ধ করে নিন। চাল যেন ভেঙে না যায় খেয়াল রাখুন। একেবারে যেন সেদ্ধ না হয় এটাই মূল কথা।
ঘরোয়া দম বিরিয়ানির বেরেস্তা
পাতলা করে কাটা পেঁয়াজ গরম তেলে ভেজে সোনালি বাদামী করে তুলুন। সামান্য চিনি প্রথমে তেলে যোগ করলে রঙ আরো সুন্দর হয়। ভাজার পর পেঁয়াজ টিস্যুতে তুলে রাখুন, অতিরিক্ত তেল থাকবে না। এই ‘বেরেস্তা’-র গন্ধই বিরিয়ানিতে তৈরি করবে হোটেলের মতো সুবাস।
বিরিয়ানি সেট করা
একটা ভারী তলার হাঁড়ি বা পাত্রে সামান্য ঘি মাখিয়ে নিন।
প্রথমে একটি চিকেনের স্তর তৈরি করুন, তার ওপর চালের স্তর। তারপর ছড়িয়ে দিন বেরেস্তা, পুদিনা-ধনেপাতা, কেশর দুধ, কেওড়া জল, গোল মরিচ গুঁড়ো ও সামান্য গরম মশলা। এইভাবে একই পদ্ধতিতে দুই বা তিনটি লেয়ার বা স্তর তৈরি করুন।
বিরিয়ানি দম
হাঁড়ির মুখ ভালো করে ঢেকে দিন। ঢাকনার চারপাশে ময়দা বা আটার লেচি দিয়ে সিল করে দিন যেন হাঁড়ির ভিতরের বাষ্প বেরোতে না পারে। ধিমি আঁচে ২৫–৩০ মিনিট দম দিন। দম দেওয়া হয়ে গেলে আঁচ নিভিয়ে আরো ১০ থেকে ১৫ মিনিট এভাবেই রেখে দিন। ব্যাস। হাঁড়ির ভিতরে তৈরি স্বাধের ঘরোয়া দম বিরিয়ানি।
পরিবেশন
আলতো হাতে, প্রয়োজন ছোট স্টিলের প্লেট দিয়ে বিরিয়ানি তুলুন। পরিবেশন করুন গরম গরম। দেখবেন উৎসবে মেতে উঠেছে আপনার ঘর। সঙ্গে পাতে রাখুন গ্রিন স্যালাড আর রায়তা।